„Grüner Tee“ klingt zunächst nach einer einzigen Kategorie. Bei der Zubereitung zeigt sich jedoch schnell, wie groß die Unterschiede sein können.
Sencha, Gyokuro, Bancha und Hojicha unterscheiden sich nicht nur im Geschmack. Auch Teemenge, Temperatur, Wassermenge und Ziehzeit können deutlich voneinander abweichen.
Wer alle Sorten nach demselben Schema zubereitet, verschenkt deshalb einen Teil dessen, was sie besonders macht.
Sencha: Balance statt maximale Hitze
Sencha gehört zu den bekanntesten und meistgetrunkenen Teesorten Japans. Dabei reicht das Spektrum von unkomplizierten Alltagstees bis zu hochwertigen Qualitäten für besondere Gelegenheiten.
Bei feinem Sencha spielt vor allem die Wassertemperatur eine wichtige Rolle. Zu heißes Wasser kann Bitterkeit stärker hervortreten lassen. Kühleres Wasser lässt sich dagegen nutzen, um den Geschmack milder und ausgewogener zu gestalten.
Das Prinzip lässt sich leicht merken:
Je feiner der Tee, desto vorsichtiger darf die Zubereitung sein.
Gyokuro: Tee braucht manchmal Zeit
Noch deutlicher wird dieses Prinzip beim Gyokuro. Hochwertiger Gyokuro wird vergleichsweise kühl aufgegossen und darf dafür länger ziehen.
Die Besonderheit beginnt allerdings schon lange vor der Zubereitung. Während Sencha unter normalen Lichtbedingungen wächst, werden die Teepflanzen für Gyokuro vor der Ernte über einen längeren Zeitraum beschattet. Für die Herstellung werden besonders feine und weiche Blätter verwendet.
Das Produkt beginnt also nicht erst bei der Zubereitung in der Kanne. Seine Eigenschaften entstehen bereits auf dem Feld.
Bancha und Hojicha dürfen es heißer mögen
Bei Bancha und Hojicha sieht die Sache anders aus. Beide vertragen deutlich höhere Wassertemperaturen und werden vergleichsweise kurz aufgegossen. Das zeigt, warum eine einzige allgemeine „Grüntee-Anleitung“ wenig sinnvoll ist.
Was bei einer Sorte funktioniert, kann einer anderen nicht gerecht werden.
Auch das Einschenken gehört zur Zubereitung
Interessant ist außerdem ein Schritt, der häufig unterschätzt wird: das Verteilen des fertigen Tees.
Statt eine Tasse vollständig zu füllen und anschließend die nächste, wird der Tee schrittweise auf alle Tassen verteilt.
Der Grund ist einfach: Der Tee verändert während des Ausschenkens weiter seine Stärke. Würde die erste Tasse sofort vollständig gefüllt, könnte sie deutlich milder ausfallen als die letzte.
Durch das schrittweise Verteilen erhalten alle Gäste einen möglichst vergleichbaren Tee. Das zeigt ein Prinzip, das sich durch die gesamte japanische Teezubereitung zieht:
Qualität entsteht nicht durch einen einzigen großen Schritt.
Sie entsteht durch viele kleine Entscheidungen. Die richtige Sorte. Die passende Menge. Das Wasser. Die Temperatur. Die Ziehzeit. Und schließlich die Art, wie der Tee geteilt wird.